Piersi z kaczora z foie gras, musem śliwkowym i chrzanem - to popisowe danie Dominka Duraja, ale nie jedyne, które w jego wykonaniu zachwyca. Szef kuchni w restauracji Villa Gardena, właśnie został uznany „Szefem Roku" Polski Południowej według prestiżowego przewodnika Gault&Millau. – To duma, wyróżnienie, ale też duża mobilizacja do dalszej pracy – podkreśla Duraj.
– Już po śniadaniu?
– Tak, staram się przyrządzać raczej coś na szybko. Dziś była bułka z serem i szynką. Praca w gastronomii jest dość czasochłonna, a do tego z domu do Parku Śląskiego dojeżdżam prawie 45 kilometrów.
– Zdaje sobie pan sprawę z tego, że po werdykcie Gault&Millau czasu może być jeszcze mniej?
– Nie ukrywam, że trochę na to liczę. Trafiają już do nas goście, którzy, słysząc o tym sukcesie, specjalnie przyjechali, żeby spróbować naszych dań. Sprawa jest jednak dosyć świeża. Na statystyki jest jeszcze za wcześnie.
– To spory sukces szefa kuchni i całego zespołu. Co dla pana oznacza tak ważna nagroda?
– To miłe, jak każde wyróżnienie. Podkreślę mocno, że w tej branży nie chodzi o zdobywanie tytułów, raczej o stworzenie miejsca z klasą, które będzie miało całościową koncepcję na wysokim poziomie. Chodzi zarówno o kuchnię, jak i obsługę. Starania zespołu dostrzegli inspektorzy z Gault&Millau. To nie jest nasz cel nadrzędny, ale na pewno wspaniała wiadomość, bo żółty przewodnik jest honorowany przez większość państw w Europie i na świecie.
– Jest pan w stanie powiedzieć, co zrobiło na inspektorach największe wrażenie?
– Trudno o taką ocenę, bo te osoby rzeczywiście, tak jak jest to często pokazywane w filmach, przychodzą incognito. Oczywiście, uważny obserwator może się zorientować, że dany gość jest bardziej wymagający i zadaje więcej pytań. Jednak zawsze uczulam moich współpracowników, aby starali się na stałe wskoczyć na wysoki pułap i na tym samym poziomie obsługiwali każdy ze stolików.
– Czy tym razem ktoś się zorientował, że to akurat wizytator z Gault&Millau?
– Nie. Mamy taką zasadę, że przy zamówieniu menu degustacyjnego, ja lub moi zastępcy, wychodzimy do gości. I podejrzewam, że właśnie wtedy mieliśmy rozmowę z inspektorem. Ale trudno powiedzieć, kiedy to było, bo w ogóle klienci są coraz bardziej wymagający i zadają sporo pytań.
– Jest pan tutaj ponad rok. Mimo że to krótko, efekty dostrzegli nawet eksperci.
– Po roku osiągnęliśmy pewien poziom, natomiast zdaję sobie sprawę, że mamy jeszcze sporo do zrobienia. Ta nagroda to oczywiście dobre podsumowanie okresu spędzonego w Villa Gardenie, ale również owoc mojego ponad 20-letniego doświadczenia w zawodzie.
– Na czym polega fenomen Villa Gardena? Co wyróżnia ją spośród tysięcy innych restauracji?
– W ubiegłym roku myśleliśmy dużo nad koncepcją miejsca. Zdecydowaliśmy się na kuchnię międzynarodową, która nie jest specjalnie ograniczona, ale – ze względu na miejsce i otoczenie, w jakim się znajdujemy – akcentuje mocno naturę, las i ogród. Założyliśmy sobie, że nasze potrawy będą proste, jednak przyrządzane w niestandardowy sposób. I to się udało.
– Czy pana zdaniem jest jeszcze coś do poprawy?
– Każda restauracja musi się stale rozwijać. Trzeba tworzyć nowe dania i wprowadzać innowacyjne składniki. Nie można stać w miejscu, bo wtedy do restauracji przylgnie taka łatka. Tego należy unikać i ciągle robić krok do przodu. Z drugiej strony, w kuchni nie można przekombinować. Najważniejszy jest przecież dobry smak potraw.
– Mówi pan o otoczeniu. Zdarza się, że zakłada pan kalosze i szuka składników w zakamarkach Parku Śląskiego?
– Chętnie korzystamy z jego zasobów. Zbieramy oczywiście te zioła, które nie są pod ochroną. Ostatnio znajdujemy również sporo grzybów. Zdarza się, że przyrządzamy z nich dania. Można ich skosztować w naszym menu degustacyjnym.
– To zapewne popisowe dania w Villa Gardena. Dlaczego warto po nie sięgnąć?
– Zawsze nakłaniam do zamówienia u nas menu degustacyjnego, które w standardowej formie składa się z pięciu dań, a w poszerzonej z siedmiu. Rzecz jasna, porcje są mniejsze niż te a la carte, aby nasz gość był w stanie wszystkiego skosztować. Takie menu pokazuje zarówno kreatywność kuchni, jak i charakter samej restauracji. Zazwyczaj składa się ono z dwóch przystawek, dania mięsnego i rybnego oraz deseru. Wcześniej jest jeszcze poczęstunek „na raz” oraz przerywnik między daniami głównymi, najczęściej to granita, czyli zmrożony lód z sokiem owocowym. Na sam koniec serwujemy petit four, czyli coś słodkiego lub wytrawnego. Menu degustacyjne wybieramy danego dnia z karty. Ale to nie jest obligatoryjne, możemy podejść do wyboru tych dań bardzo indywidualnie.
– Każdy znajdzie coś dla siebie? Wegetarianin również?
– Właśnie wprowadziliśmy kartę jesienną, na której są pozycje wegetariańskie, a nawet wegańskie. W menu znalazło się sporo warzyw korzeniowych, grzybów, biała i czerwona kapusta, jarmuż oraz dynia.
– Celuje pan już w kolejny tytuł?
– Jeżeli chodzi o przewodniki, kolejnym jest Michelin, ale na razie inspektorzy odwiedzają tylko Warszawę i Kraków. Może kiedyś się to zmieni. Jednak bardziej niż na wyróżnieniach, zależy mi na stworzeniu w restauracji atmosfery i kuchni, które trafią do odbiorcy. Serdecznie zapraszam do Villi Gardeny, sprawdźcie, jak nam się to udało.
